تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر و ناتامایسین بر کیفیت و ماندگاری پنیر سفید ایرانی

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به‌ویژه کلسیم و فسفر می‌باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می‌تواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آب‌پنیر همراه با ناتامایسین (با غلظت‌های 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد پوشش بهینه‌شده حاوی 03/0 درصد ناتامایسین می‌تواند تا مدت 60 روز از رشد کپک پنی‌سیلیوم کرایزوجنوم تلقیح شده به سطح پنیر جلوگیری نماید، درحالی‌که این پوشش‌ها تأثیر معناداری بر روی خواص ارگانولپتیکی، درصد چربی، pH و اسیدیته نداشتند. پوشش بر پایه کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به‌‌همراه ماده ضدمیکروبی موجب افت 11 درصدی رطوبت گردید. براساس یافته‌های تحقیق می‌توان از پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر حاوی ناتامایسین برای افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی استفاده نمود.